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红菜汤

材料：甜菜，去皮，切丝卷心菜，切丝胡萝卜，切丝芹菜，切丝葱或洋葱，切丝番茄或番茄酱素高汤橄榄油柠檬汁或醋炒面胡椒盐和糖植物油

做法：

1．在甜菜上撒上醋或柠檬汁，放入锅中用橄榄油炒匀，加一些素高汤煮开后，盖盖炖一下；

2．将葱、胡萝卜、番茄和芹菜放在油里炒一下待用；

3．锅中放素高汤和卷心菜煮开，加入煮好的甜菜，煮一会儿后，再加炒好的番茄和胡萝卜等，同时可以加些炒面粉，胡椒，盐、糖和醋等调料，煮开后即成。

备注：

汤中用的醋，应以经过蒸馏过的清淡型的为好，最好是白醋，绝不可用有涩味的老陈醋等。在用油炒甜菜和番茄时，一定要将菜中的红色素炒出来，使汤具有红色，才能成为名符其实的红菜汤。另外，如果要清汤可以不加炒面。红菜汤中的甜菜也可以先用醋汁整个煮熟，再切成丝，连汁一起放入汤中。

说明：

红菜汤是在俄国非常流行的传统风味，已经闻名全世界，主要用甜菜、卷心菜、胡萝卜和番茄等材料，汤的色泽呈红色。俄国幅员辽阔，民族众多，其红菜汤的种类也很多，最著名的有莫斯科红菜汤，还有乌克兰红菜汤、西伯利亚红菜汤、波兰红菜汤、立陶宛红菜汤等等。这里介绍的是素红菜汤的通常做法，用料也是都是通常基本的用料，读者可以自行发挥。

酸菜蘑菇汤

材料：

酸白菜克，切细碎

干蘑50克

胡萝卜1个

番茄酱50克

橄榄油50克

香叶2片

胡椒4粒

葱头片、茴香和盐各适量

做法：

1．将干蘑放入冷水中泡20分钟后，洗净去蒂，并继续泡发变软，再用泡蘑菇的水将蘑菇煮烂，待用；

2．炒锅中放橄榄油，烧热，放入葱头片、番茄酱、香叶、胡椒和少许水等炒匀，再放入酸菜，小火煨焖，最后放入蘑菇片连同煮蘑菇的汤，煮开；

3．上桌前，盛出，加酸奶油调味，并撒上茴香末即成。

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